É impossibile produrre un olio buono partendo da una materia prima scadente.
Tuttavia, non basta assecondare il lavoro della Natura: la corretta valutazione della maturazione delle olive, il sistema di raccolta, lo stoccaggio e il tempo che trascorre fino al momento della frangitura, incidono moltissimo sulla qualità finale del prodotto.
Monocultivar “Dolce di Rossano”
La tradizione culinaria calabrese è riuscita a portarle anche in tavola (le olive vengono conservate in salamoia, “a’ ra conza”, “schiacciate”… o quando sono nere e mature, cotte in padella, “a’ ra fressura”) ma la “Dolce di Rossano” è in realtà la tipica drupa da olio: piccola, soda, compatta, con poca polpa (e bassa resa) rispetto alle dimensioni del nocciolo. Anticiparne la raccolta prima della piena maturazione (quando le olive saranno completamente nere) garantisce una maggiore conservabilità dell’olio, una grande ricchezza di fenoli, un bel colore dorato con luminosi riflessi verdi e i caratteristici profumi di erba tagliata, mela verde e foglia di carciofo.